リー氏が今年初めに木曜の夜限定でデビューさせた「ザ・ジャーニー」は、シェフにとってある種の形への回帰だ。ベーカリーをオープンする前は、パリにあるアラン・デュカスの黄金のル・ムーリスなどの高級レストランで働き、そこでスーパースターのパティシエ、セドリック・グロレのもとで修行を積んだ。ニューヨークでは、トライベッカにあるミシュランの三ツ星韓国料理レストラン「ジョンシク」でペストリープログラムを再発明し、そこで彼の創作物（おそらくコーンムースケーキの前身だっただまし絵バナナなど）はカルト的な熱狂の対象となった。リゼをオープンしたのと同じ年に出版された2022年の著書『メッキデザート』では、わずか10品の料理が取り上げられており、それぞれの料理には、作曲家が音について考えるように甘さを考える人の成分ごとのこだわりが記録されている。毎週最大 16 名のゲストが参加できる「The Journey」では、ペストリー ケースの独立したパッケージではなく、精巧かつ広範囲にわたるこの料理方法と考え方を紹介します。 デザート 旅は、風味豊かで柔らかく、食べ応えのあるエンドウ豆のタルトから始まります。エンドウ豆は薄いパイ生地の上にカボションのように積み上げられ、ピリッとした柑橘類のビネグレットソースで和えられ、シャロットのピクルスが散らされており、マメ科植物のシャキシャキとした甘さに少し塩気が効いています。それ自体はデザートではありませんが、確かにデザートのように見えます。続いて、殻に包まれた蒸し卵が添えられ、その中には驚くほど黒トリュフの海の糸のような味がする乾燥ガムテ海苔が渦巻き状に巻き付けられ、生クリームをたっぷりかけてオセトラ キャビアをふりかけたブリオッシュが 1 つ添えられていました。次に、緑色と緑色の風味が複雑にパッチワークされたスプリング ハーブと呼ばれる料理がありました。クリーミーなハーブのシャーベット、フロストフレークを添えたレモングラスのグラニータ、滑りやすいキウイのかけら、雪のような生のリンゴの塊などです。この料理は私がリーのペストリーを何年も楽しんできた経験から認識した精度を備えていたが、その味はほとんど驚くほどワイルドで、フレーバーはキラキラと多面的で、予測不可能な光沢を持っていた。
