電流が美味しいコーヒーの鍵になるかもしれない

オレゴン大学の化学者クリストファー・ヘンドンはコーヒーが大好きなので、完璧なカップを作るために必要なすべての要素を研究することは彼にとって重要な研究分野です。彼の最新プロジェクトは、サンプルドリンクに電流を流すだけでコーヒーの風味プロファイルを測定する新しい手段を発見することです。この結果は、Nature Communications誌に掲載される新しい論文に掲載される。

私たちは数年間ヘンドンの研究を追跡してきました。たとえば、2020 年にヘンドンの研究室は、無駄を最小限に抑えながら完璧なエスプレッソを何度も淹れるための数学的モデルの考案を支援しました。エスプレッソのフレーバーは、抽出中にコーヒー粕から抽出される約 2,000 種類の化合物に由来します。そのため、バリスタにとって、同じ完璧なカップを何度も再現するのは難しい場合があります。

だからこそ、ヘンドンと彼の同僚は、抽出収量 (EY)、つまり最終的な飲料に溶けるコーヒーの割合として知られる、より簡単に測定できる特性のモデルを構築しました。つまり、液体がコーヒー粉を濾過するときの水の流れと圧力の制御に依存します。このモデルは、カフェイン分子がコーヒーかすに溶ける仕組みと同様に、リチウムイオンが電池の電極を通って伝播する仕組みに基づいています。

3 年後、ヘンドンのチームは、特に非常に細かい粉砕レベルで、そもそもなぜ微細な塊が形成されるのかを研究することに注意を向けました。原因は、粉砕中の粒子間の破砕と摩擦によって生じる静電気です。ヘンドンは、その静電気を減らすことが、それらのグループを排除する良い方法であると考えました。専門用語は摩擦電気です。これは、2 つの異なる材料が互いに接触することにより、その表面に反対の電荷が蓄積することで発生します。

同様の電荷の蓄積は火山噴火時にも発生します。ヘンドンはその後、同じ地元のコーヒーショップの常連だった火山学者のジョセフ・デュフェック氏とジョシュア・メンデス・ハーパー氏と協力し、コーヒーの科学と火山灰、マグマ、水の噴煙との驚くべき類似点に注目した。

彼の実験では、コーヒー豆を粉砕する前にコーヒー豆に水を 1 回加えるだけで、コーヒー粉の静電気の帯電を大幅に軽減できることが確認されました。これにより、抽出中の蓄積物が減少し、廃棄物が減り、おいしいエスプレッソを作るのに必要な強力で一貫した流れが得られます。優れたバリスタはすでに水のトリックを使用しています。それはロスドロップテクニックとして知られています。しかし、科学者たちがこの有名なトリックを厳密にテストし、さまざまな種類のコーヒーの実際の充電量を測定したのはこれが初めてでした。